«Maledeto», «Gran cornuto», «Asasino de pevarasse, de vongole» ringhiano i pescatori dell'alto Adriaco. E l'obiettivo delle loro invettive è uno solo, il granchio blu, arrivato nelle nostre acque una quindicina di anni fa e oggi assurto agli onori delle cronache come il pericolo pubblico n.1, peggio di Al Capone nella Chicago dei gangsters.
IL CASO
Uno dei piatti più amati dagli italiani, bambini compresi, lo
spaghetto alle vongole è sotto scacco e la ragione è molto semplice: il callinectes sapidus', un
granchio azzurrognolo di una ventina di centimetri, si è rivelato un predatore devastante, al punto che tra Goro, Comacchio, Scardovari, luoghi di eccellenza per la pesca delle vongole, si è registrato ormai un calo intorno al settanta per cento della produzione, con grandi perdite economiche e con tantissimi addetti rimasti senza lavoro. Non a caso Fedagripesca-Confcooperative stima che questo predatore abbia causato ad oggi un botto in negativo di almeno 100 milioni di euro. Con queste premesse era inevitabile che il problema andasse affrontato da un lato con attenzione agli equilibri sostenibili, dall'altro concentrandosi su aspetti piu squisitamente gastronomici.
LE RICETTE
Così niente di meglio che mettere il granchio blu in pentola, come fanno Chiara Pavan e Francesco Brutto nello stellato Venissa nell'isola di Mazzorbo a Venezia, dove se ne può gustare la raffinata ricetta con albicocca acerba, maggiorana, tuorlo d'uovo e fiori di tagete sott'aceto.
«Purtroppo, al di là delle considerazioni ambientali ed economiche, le vongole sono diventate più rare e più costose», esordisce un poco sconsolato Arturo Scarci, guru romano di Meglio Fresco, gettonatissimo bistrot del pesce.
GLI ESPERTI
«Morale, oggi me la giocherei sui lupini. Sono una varietà di vongola più piccola, si trovano sui fondali sabbiosi fino a dodici metri, e non si possono allevare. Soprattutto hanno un sapore intenso e iodato che piace ai gourmet. Altra cosa è invece il granchio. Predatore, certo, ma anche molto gustoso, visto che sulla Costa Atlantica degli Stati Uniti ne vanno pazzi con prezzi competitivi persino con quelli dell'astice». Enrico Pierri guru con Elena Lenzini de Il Sanlorenzo dietro Campo dei Fiori, indirizzo di culto per tutti i gourmet ammaliati dal mare, affronta il problema con l'approccio pragmatico e scanzonato della sua amata Napoli.
NAPOLI
«Il granchio ci ammazza le vongole? E noi ce lo cuciniamo alla grande. Le ricette sono le stesse dei nostri crostacei. Si possono lessare e gustarne la polpa in insalata, oppure farne un sugo ignorante', appena macchiato di pomodoro, per gli spaghetti. O ancora, preparare una bisque, una zuppa cremosa ricavata dalle carcasse, arricchendo poi il tutto con crostini all'aglio e polpa».
"LA VENDETTA"
Enrico Pierri fa una pausa, poi sogghigna «Senza contare che abbiamo anche la vendetta'.
Viene da Napoli la prima ricetta documentata di vermicelli alle vongole e la scrive nel 1837 Ippolito Cavalcanti. Col suo perdono noi aggiorniamo la ricetta. Prendiamo delle vongole e metà le facciamo aprire in padella incoperchiate con aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. A parte, con acqua calda apriamo l'altra metà e la conserviamo cruda col suo liquido. Scoliamo la pasta al dente, ripassiamo in padella col fondo delle vongole cotte, mantecando con le vongole crudee qui scatta la vendetta, con l'aggiunta della polpa di granchio blu saltata con poco peperoncino».
